Kiełbasa a'la wędzona z piekarnika

Przygotowanie

1. Mięso dzielimy na klasę I, II oraz III odpowiednio je przygotowując:
   I klasa- dokładnie oczyszczamy szynkę pozbywając się wszystkich błonek, przyrostów i tłuszczu. Kroimy na 4cm kawałki.
   II klasa mięsa- karkówkę oczyszczamy pozbywając się większych błonek czy pozostałości np. kości lub chrząstek i kroimy na 4cm kawałki.
   III klasa mięsa- oczyszczamy łopatkę pozbywając się większych błonek. Czystsze, gładkie kawałki odkładamy do klasy I, pozostałe ścinki odkładamy do klasy III. Mięso kroimy w 4cm kawałki.
2. Pokrojone mięso peklujemy. Używamy 10g peklosoli oraz 6g soli na 1kg mięsa. Peklosól wraz z solą dodajemy do każdej klasy z osobna i odstawiamy do lodówki na 24 godziny.
3. Klasę I mielimy na szarpaku.
4. Klasę II mielimy - sitko Ø 7 mm.
5. Klasę II mielimy -sitko Ø 2 mm.

Przyprawianie i nadziewanie

1. Mieszamy wszystkie przyprawy i wszystkie klasy mięsa: czosnek niedźwiedzi (ok. 3-4g na 1kg mięsa), kolendra mielona (ok. 0,5g na 1kg mięsa), granulowany czosnek (3g na 1kg mięsa), zielony pieprz grubo tłuczony. 
2. Całość dokładnie wyrabiamy.
3. Kiełbasy nadziewamy we wcześniej przygotowane osłonki i formujemy 10-15cm kiełbaski.
4. Tak przygotowane kiełbasy dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym.
5. Namaczamy kiełbasę w płynnym dymie wędzarniczym. 

Pieczenie i suszenie

1. Kiełbasę odwieszamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze 90 stopni. Do momentu uzyskania 68°C stopni wewnątrz. (ok. 2- 2,5 godziny). 
2. Podczas pieczenia co jakiś czas kiełbasy smarujemy płynnym dymem wędzarniczym za pomocą np. silikonowego pędzelka. 
3. Kiedy kiełbasa osiągnie odpowiednią temperaturę wychładzamy w temperaturze pokojowej i odkładamy na noc do lodówki.