Kiełbasa Żywiecka z piekarnika

Przygotowanie, klasyfikacja mięsa i mielenie

1. Mięso dzielimy na klasę I, II oraz III odpowiednio je przygotowując.
2. Dokładnie oczyszczamy szynkę pozbywając się wszystkich błonek, przyrostów i tłuszczu. Kroimy na 2cm kawałki. Pozostałości z szynki odkładamy do klasy III.
3. Boczek oczyszczamy pozbywając się większych błonek czy pozostałości np. kości lub chrząstek i kroimy na 2cm kawałki.
4. Ścięgnistą wołowinę kroimy na kostki 2cm.
5. Pokrojone mięso peklujemy. Używamy 16g peklosoli na 1kg mięsa. Peklosól dodajemy do każdej klasy z osobna i odstawiamy do lodówki na 24 godziny.
6. Klasę I zostawiamy w kostkach 2cm.
7. Klasę II razem ze słoniną mielimy na szarpaku.
8. Klasę III mielimy -sitko Ø 2,5 mm.

Przyprawianie i nadziewanie

Pieczenie i suszenie

1. Kiełbasę odwieszamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze 90 stopni. Do uzyskania 68 stopni wewnątrz.
2. Kiedy kiełbasa osiągnie odpowiednią temperaturę wychładzamy i odwieszamy w chłodne i suche miejsce do przeschnięcia na 72 godziny. Najlepiej lodówka lub miejsce poniżej 15 stopni Celsjusza.