Czy zastanawiałeś\aś się kiedyś, jak zrobić kiełbasę w domowym zaciszu? Ten artykuł jest idealnym przewodnikiem, który pomoże Ci odkryć sekrety przygotowania idealnej domowej kiełbasy. Przeniesiemy Cię przez cały proces – od wyboru i przygotowania odpowiedniego mięsa, przez mielenie, wybór oraz mieszanie przypraw, nadziewanie mięsa w osłonki, aż po wędzenie i obróbkę termiczną. Każdy krok zostanie szczegółowo omówiony, abyś mógł cieszyć się domową kiełbasą o idealnej teksturze i smaku. Nauczysz się też, jak przechowywać swoje wyroby, aby zachowały świeżość na dłużej. Ten kompletny przewodnik zapewni Ci wszystkie niezbędne informacje, by krok po kroku wykonać swoją własną, wyjątkową kiełbasę.
Poza poradnikiem tekstowym przygotowałem materiał wideo dostępny na Youtube, w którym wszystko szczegółowo tłumaczę i pokazuję.
Wybór odpowiedniego mięsa to kluczowy krok podczas robienia idealnej domowej kiełbasy. W zależności od rodzaju i przepisu możemy użyć różnych gatunków mięsa, wołowiny, wieprzowiny lub drobiu. Najistotniejsze jest, aby użyć odpowiednich klas mięsa oraz ich proporcji, aby nasza kiełbasa miała dobrą strukturę. O samej klasyfikacji opowiadam w innym poradniku TUTAJ.
Kolejnym etapem podczas wykonywania kiełbasy jest jego wstępna obróbka, to tutaj właśnie musimy przeprowadzić klasyfikację mięsa, o której wspomniałem wyżej. W skrócie klasyfikacja polega na podzieleniu mięsa na odpowiednie klasy mięsa chudego, tłustego i ścięgnistego. Wyżej link do szczegółowego opisu tego procesu. Kiedy przygotujemy odpowiednie mięso do danego przepisu możemy przejść do kolejnego kroku, jakim jest konserwacja mięsa za pomocą peklosoli lub soli.
Solenie i peklowanie to jedne z kilku metod konserwowania mięsa. Robiąc wędliny domowe powinniśmy wybrać jedną z tych metod. Aby wiedzieć, która metodę wybrać wykonując kiełbaski, boczek czy inne wędzonki musimy poznać obydwie. Szczegółowo ten temat opisuję w innym poradniku TUTAJ.
W zależności od przeznaczenia naszej kiełbasy czy będzie ona zjedzona szybko, czy chcemy, aby poleżała kilka tygodni w lodówce, lub chcemy ją podsuszać musimy wybrać odpowiednią metodę zabezpieczenia jej, lub inaczej zakonserwowania. Kiełbasę własnej roboty, która będzie zjedzona w ciągu kilku dni możemy wykonać na samej soli używając około 16-20 gramów na kilogram mięsa. W przypadku kiedy kiełbasa będzie suszona lub przetrzymywana w lodówce nieco dłużej niż tydzień pomocny będzie konserwant, jakim jest azotyn sodu znajdujący się w peklosoli i nie ma co się bać jej stosowania o tym dlaczego mówię w poradniku, do którego link zamieściłem wyżej.
Do peklowania suchego używamy ok. 20g peklosoli na każdy kilogram mięsa w przypadku wyrobów poddanych obróbce termicznej oraz do 30g w przypadku wyrobów surowych dojrzewających. Mięso najlepiej peklować w kawałkach około 3 cm. Po natarciu i wymieszaniu ich z peklosolą odstawiamy je do lodówki. Idealna temperatura peklowania to 4-6 °C.
Kolejnym istotnym krokiem jest odpowiednie zmielenie mięsa, do tego musimy się zaopatrzyć w maszynkę do mielenia oraz kilka sitek o różnych oczkach. W zależności od przepisu lub preferencji mięso mieliny na różnych sitkach. Po zmieleniu mięsa zabieramy się za odpowiednie przyprawienie aby nadać kiełbasie smak i aromat. Możemy używać dowolne przyprawy np. takie jak czosnek, aromatyczny majeranek, pieprz, kolendrę. Zaletą domowej produkcji jest to, że sami możemy wybrać jakie przyprawy dodamy. Przyprawione mięso należy jeszcze odpowiednio wyrabiać, aby wszystkie składniki się połączył i były gotowe do kolejnego etapu.
Po zmieleniu i przyprawieniu mięsa, czas na nadziewanie. Użyj naturalnych jelit, które najlepiej sprawdzą się do nadania kiełbasie swojskiego charakteru. W zależności od rodzaju jelit należy je wcześniej odpowiednie przygotować (opłukać z soli i namoczyć). Następnie delikatnie, ale równomiernie napełniaj jelita mięsną masą, unikając powstawania powietrza w środku. Do tego oczywiście będzie nam potrzebna nadziewarka do kiełbas. Robienie kiełbasy własnej roboty wymaga cierpliwości i precyzji, ale efekt końcowy – własnoręcznie wykonana kiełbasa, jest tego warty.
Wędzenie to proces, który nadaje kiełbasie niepowtarzalny smak i aromat. Możesz użyć tradycyjnej wędzarni, elektrycznej lub nawet adaptować grill do tej roli. Drewno owocowe jak śliwa czy wiśnia doda kiełbasie delikatnego, słodkiego aromatu. W zależności od przepisu wędzimy w różnej temperaturze oraz przez określony czas - szczegółowo temat wędzenia omawiam w artykule - TUTAJ
Po wędzeniu musimy pamiętać o odpowiedniej obróbce termicznej, aby nasze kiełbasy nie były surowe. Możemy wybrać parzenie kiełbasek lub podpiekanie i obie metody są prawidłowe. Różnice między tymi technikami są znaczące. Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze 75 °C - 80 °C i jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i wilgotności wędlin. Podpiekanie czy pieczenie w wędzarni, z drugiej strony, mogą nadać kiełbasie bardziej wyrazistą, chrupiącą skórkę i intensyfikować smak kiełbasy.
Dobrze przechowywana kiełbasa może zachować świeżość i smak na długo. Kiełbasy wykonywane na soli powinniśmy zapakować próżniowo i zamrozić, dzięki czemu możemy je przechowywać miesiącami. Z kolei wędliny peklowane możemy dłużej przechowywać w lodówce istotne jest, aby leżały w suchym miejscu najlepiej bez zawijania w folie - dzięki czemu prędzej kiełbasa nam obeschnie niż się zepsuje. Możemy również zapakować je próżniowo jeżeli nie chcemy aby nadmiernie obsychały w lodówce.
Przepisy na domowe kiełbasy znajdziesz na mojej stronie w zakładce z przepisami. Kliknij TUTAJ
