Dzięki wędzeniu mięso nabiera niepowtarzalnego smaku i aromatu, ale to nie wszystko! Wędzenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania mięsa zaraz obok suszenia i solenia. Wędzenie najprościej mówiąc polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu, a przy tym obsuszeniu mięsa.
- spowalnia rozwój bakterii (w skład dymu wchodzą substancje bakteriostatyczne i bakteriobójcze),
- wydłuża przydatność wyrobu do spożycia (szczególnie w przypadku długiego wędzenia na zimno),
- nadaje niepowtarzalny smak i aromat,
- nadaje wyrobom specyficzny kolor.
Wiemy już czym jest wędzenie w samo w sobie jednak możemy jeszcze wyróżnić kilka metod wędzenia:
- zimne ( ok. 22 stopnie C)
- ciepłe ( od 22 do 45 stopni celsjusza )
- gorące w tym pieczenie (od 45 do 90 stopnic Celsjuesza powyżej 75 stopni pieczenie)
Różne źródła podają różne zakresy temperatur, ale tak by wyglądały uśrednione wartości.
Więcej o każdej z tych metod oraz ich przeznaczeniu napiszę w osobnym artykule.
Co do czasu wędzenia to nie ma ja jednakowe czasu dla każdego z wyrobów. Najczęściej wyroby wędzone na ciepło wędzimy do uzyskania satysfakcjonującego nas koloru - przeważnie jest to kilka godzin. W przypadku wędzenia na zimno i chęci wydłużenia przydatności wyrobu wędzimy na zimno kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt godzin.
Barwa naszych wyrobów w dużej mierze zależy od gatunku mięsa, jakiego użyliśmy, jak długo było wędzone oraz jaką metodą, a także tego, jakiego drewna użyliśmy do wędzenia.
**UWAGA**
Przed wędzeniem mięso powinno być dobrze wysuszone, ponieważ do mokrego wyrobu bardzo łatwo skraplają się i przylepiają cząsteczki sadzy. Na zewnętrznej części naszego wyrobu nie powinny znajdować się czarne plamy dymu i ogólnie nasze wyroby nie powinny być osmolone. Takie produkty są niebezpieczne na zdrowia!
Aromat wędzenia powstaje w połączeniu zapachu mięsa, dymu i mieszanki użytych przypraw. Jest on mocno uzależniony od długości wędzenia naszego wyrobu, a także od użytego drewna do wędzenia.
Jeżeli chcemy uzyskać delikatny smak i aromat wędzenia wyroby powinny być wędzone krócej i w niższe temperaturze. Przedłużanie czasu wędzenia powoduje nadanie bardziej wyrazistego smaku i zapachu.
Do wędzenia powinno się stosować drewno twarde (drewno z drzew liściastych). Drewno z drzew iglastych jest miękkie i zawiera dużo żywicy, której spalanie wytwarza dużo szkodliwych dla zdrowia substancji, przez co nie nadaję się do wędzenia.
W zależności od użytego rodzaju drewna możemy nadać wyrobom odpowiedni aromat, smak i barwę
Najczęstsze błędy podczas wędzenia
