W dzisiejszych czasach coraz więcej osób interesuje się przygotowaniem własnych wędlin w domu. Jednym z ważniejszych składników, który wpływa na smak i jakość produktu, jest sól. Jednak nie każdy wie, że w przepisach można spotkać dwa rodzaje konserwantów (naturalny i sztuczny), które utrwalają wędliny peklosól i sól spożywczą. Czym się różnią i co wybrać, aby wędliny były smaczne i przede wszystkim bezpieczne do spożycia? Warto znać odpowiedź na te pytania, aby uniknąć niepotrzebnych błędów i otrzymać dobre domowe wędliny. Na czym więc polega różnica między peklosolą, a solą spożywczą i jakie mają zastosowanie w domowym wędliniarstwie? Postaram w tym artykule rozwiązać te kwestie i pomóc wam w podjęciu właściwej decyzji przy wyborze przy robienie domowych szynek, kiełbas i innych wyrobów.
Peklosól inaczej znana jako sól peklowa, sól peklująca to najprościej ujmując mieszanina soli kuchennej oraz konserwantu, jakim jest Azotyn Sodu (nitryt). Skład peklosoli to zazwyczaj aż 99 do nawet 99,5% zwykłej soli kuchennej i od 0,5 do 1% azotynu sodu. Peklosól, czyli mieszanka soli i azotynu sodu jest używana w procesie produkcji wędlin do zapobiegania rozwojowi bakterii, zapewnienia pięknej różowej barwy oraz poprawy smaku. Jednakże, nadmierne spożycie azotynu sodu może być szkodliwe dla zdrowia, a nawet prowadzić do poważnych chorób, takich jak choroby nowotworowe. Dlatego ważne jest, aby stosować peklosól z umiarem i tylko w celu produkcji wędlin i mięsa w kontrolowanych warunkach. Zaletą peklosoli jest zabezpieczenie przed bakteriami groźnymi dla zdrowia - dotyczy to głównie Clostridium Botulinum, która wytwarza śmiertelnie trującą toksynę botulinową.
Czym jest sól, chyba nie muszę szczegółowo tłumaczyć jednak warto o niej napisać parę słów.
Sól jest minerałem w postaci kryształów, złożonym z dwóch ważnych dla ludzkiego organizmu pierwiastków, a mianowicie sodu (Na) i chloru (Cl), czyli chlorek sodu. Głównym źródłem soli na całym świecie są kopalnie soli, ale można ją również uzyskać poprzez odparowanie wody morskiej lub bogatych w minerały innych wód. Możemy wyróżnić kilka rodzajów soli: kuchenna, morska lub kamienna. Różnice między nimi zależą od sposobu przetwarzania i pochodzenia soli.
Solenie i peklowanie to jedne z kilku metod konserwowania mięsa. Robią wędliny domowe powinniśmy wybrać jedną z tych metod. Aby wiedzieć, która metodę wybrać wykonując kiełbaski, boczek czy inne wędzonki musimy poznać obydwie.
Peklowanie to proces technologiczny, polegający na działaniu na mięso mieszanki peklującej wraz z dodatkiem soli i ewenutalnych środków wspomagających.
Celem peklowania jest:
Możemy wyróżnić peklowanie suche lub mokre (nastrzykowe, zalewowe, kombinowane) oraz połączenie tych dwóch metod, czyli peklowanie kombinowane.
Peklowanie suche polega na natarciu kawałków mięsa mieszanką peklującą lub wymieszaniu całości w przypadku mniejszych kawałków lub mięsa mielonego. Peklowanie suche stosuje się zazwyczaj przy dużych kawałkach mięsa takie jak szynki. Najlepiej sprawdza się w produktach, które będą następnie suszone lub dojrzewały. Peklowanie suche również stosuje się przy robieniu kiełbas ( najzwyczajniej mieszamy farsz mieszanką peklosoli i przypraw)
Do peklowania suchego używamy ok. 20g peklosoli na każdy kilogram mięsa w przypadku wyrobów poddanych obróbce termicznej oraz do 30g w przypadku wyrobów surowych dojrzewających.
Te wartości mogą się nieco różnić w zależności od wyrobu.
Peklowanie mokre
Peklowanie mokre polega użyciu mieszanki peklującej w postaci zalewy peklującej. Przepis na prostą zalewę 7-10 dniową do peklowania mięsa niżej:
Stężenie zalewy powinno mięć ~12-%. Stosunek zalewy do mięsa powinien wynosić około 1:3 (zalewa:mięso). Przyjmuje się 400 g na 1kg mięsa
Proporcje zalewy:
Warto zaznaczyć, że czas peklowania będzie uzależniony od stężenia zalewy peklującej.
To nic innego jak poddanie mięsa na działanie soli. Dzięki zasoleniu mięsa możemy je częściowo zakonserwować przez zmniejszenie aktywności wody (odwodnienie) oraz zwiększenie stężenia soli w mięsie.
Pora więc odpowiedzieć na najważniejsze pytanie, kiedy użyć zwykłą sól, a kiedy sól peklową.
Na początku tego wpisu mówiłem co daje nam peklowanie. Jednak takich wyrobów nie można spożywać w każdej formie, jak wspominałem wcześniej nie można ich poddawać obróbce w wysokiej temperaturze powyżej 130 stopni C. Ponieważ wtedy wytwarzają się rakotwórczy nitrozoaminy. I jedząc tak często zwiększamy ryzyko raka jelita i zagrażamy naszemu zdrowiu na dłuższą metę
Czyli kiełbas szynek czy jakichkolwiek wyrobów na robionych na peklosoli nie smażymy, nie pieczemy, nie grilujemy. Tak więc jeżeli chcemy później nasze wyroby później smażyć lub piec szczególnie mowa o kiełbasach. To robimy je na samej soli !
Jednak robiąc wędliny na samej soli to po pierwsze i najważniejsze nie są one tak trwałe jak te robione na peklosoli czyli kiełbasa nie poleży już kilka tygodni. Najlepiej taki wyrób zjeść w ciągu kilku dni po wykonaniu. Albo po prostu po wykonaniu zamrozić.
Druga sprawa raczej mniej ważna do efekt wizualny, wyroby na samej soli nie będą miały tego różowego koloru, a będą szare - widać to np. w białej kiełasie, do której nie dodajemy peklosoli. Tak więc w zależności od tego, jakie wyroby będziemy robić wybieramy do nich odpowiednio sól lub peklosól. Więcej na temat solenia i peklowania wyjaśniam w moim kursie "Podstawy peklowania i solenia"
