Peklowanie mięsa jest starożytną techniką konserwacji, która stała się nieodłącznym elementem kulinarnych tradycji wielu kultur na całym świecie. Współczesne metody peklowania, choć opierają się na tych samych podstawowych zasadach, zostały udoskonalone i dostosowane do nowoczesnych wymagań smakowych i bezpieczeństwa żywności. Proces ten nie tylko przedłuża trwałość produktów mięsnych, ale także wzbogaca je o charakterystyczny smak i aromat, których nie można osiągnąć w żaden inny sposób. W poniższym artykule przyjrzymy się bliżej temu fascynującemu procesowi, poznając jego podstawy, techniki i składniki, które pomogą Ci osiągnąć doskonałe rezultaty w domowym peklowaniu. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak prawidłowo peklować mięso i odkryć sekrety tego kulinarnego rzemiosła.
Peklowanie to proces technologiczny, polegający na działaniu na mięso mieszanki peklującej wraz z dodatkiem soli i ewentualnych środków wspomagających.
Celem peklowania jest:
Do peklowania stosujemy mieszanki soli i substancji peklującej - są nimi azotany i azotyny.
Azotany czyli:
Azotan(V) sodu (NaNO 3 )i potasu (KNO 3) (saletra sodowa E251 lub potasowa E252)
Azotyny:
Azotan(III) sodu (NaNO2), dawniej azotyn sodu (nitryt E250)
Różnica pomiędzy substancjami pkelujacymi
Nie chce tutaj przytaczać różnych równań chemiczncyh ale najprościej mówiąc między tymi środkami nie ma znaczącej róznicy.
Zarówna saletra sodowa jak i potasowa sama w sobie nie ma właściwości pkelujących. Z czasem po dodaniu ich do mięsa, bakterie zawarte w mięsie reagują z nimi i powstaje Azotan(III) sodu (NaNO2), który rozpoczyna proces peklowania.
Obecnie stosuje się Azotan(III) sodu (NaNO2) ponieważ teoretycznie łatwiej obliczyć odpowiednią ilość jaką należy użyć do peklowania.
Aby uniknąć przedawkowania azotanu(III), można go stosować wyłącznie w postaci mieszanki z NaCl zawierającej 0,5-0,6% NaN02, czyli tak zwajnej PEKLOSOLI. Polskie normy dopuszczają stosowanie azotanów(V) tylko w produkcji kiełbas typu salami, w których zawartość azotanów(III) wynosi poniżej 60 mg/kg produktu, a suma zawartości azotanów(III) i azotanów(V) nie może przekraczać 600 mg/kg.
Ilości azotynów w produkcie finalnym ,które gwarantują osiągnięcie podstawowych rezultatów technologicznych:
Możemy wyróżnić peklowanie suche lub mokre (nastrzykowe, zalewowe, kombinowane) oraz połączenie tych dwóch metod, czyli peklowanie kombinowane.
Peklowanie suche polega na natarciu kawałków mięsa mieszanką peklującą lub wymieszaniu całości w przypadku mniejszych kawałków lub mięsa mielonego.
Peklowanie suche stosuje się zazwyczaj przy dużych kawałkach mięsa takie jak szynki. Najlepiej sprawdza się w produktach, któe będą następnie suszone lub dojrzewały.
Peklowanie suche również stosuje się przy robieniu kiełbas ( najzwyczajniej mieszamy farsz mieszanką peklosoli i przypraw)
Do peklowania suchego używamy ok. 20g peklosoli na każdy kilogram mięsa w przypadku wyrobów poddanych obróbce termicznej oraz do 30g w przypadku wyrobów surowych dojrzewających.
Te wartości mogą się nieco różnić w zależności od wyrobu.
Peklowanie mokre
Peklowanie mokre polega użyciu mieszanki peklującej w postaci solanki.
Mamy 3 metody peklowania na mokro:
Mięso musi być zabezpieczone przed wypłynięciem na powierzchnię solanki.
Czas peklowania w temperaturze ok. 5 stopni C wynosi od 3 do 14 dni.
Prosty przepis na zalewę peklującą:
Stężenie zalewy powinno mięć ~12-15%.
Stosunek zalewy do mięsa powinien wynosić około 1:3 ( zalewa:mięso). Przyjmuje sie 0,4l na kilogram
Proporcje zalewy:
1l zimnej wody
85 -100g peklosoli
ewentualnie przyprawy
Co do temperatury to można znaleźć informację, aby temperatura mieściła się w granicach 4-10 stopni Celsjusza.
Poniżej 4 stopni proces peklownia zostaje bardzo spowolniony,a w okolicach 0 stopni praktycznie wstrzymany, zaś po przekroczeniu 10 stopni Celsjusza powstaje ryzyko zepsucia mikrobiologicznego.
Najlepsza temperatura to 5 stopni Celsjusza.
Temperatura powinna być utrzymywana tak długo, aż zawartość soli w każdej części mięsa będzie wynosiła 3,5-4,5%.
Czas peklowania uzależniony jest od wielu czynników, więc nie da się podać jednego konkretnego dla wszystkich wyrobów.
Na czas peklowania peklowania wpłwają:
W przypadku drobnych kawałków (mięso pocięte w kostkę) może to być 2 dni. W przypadku średnich szynek czas peklowania suchego to 14-21 dni. Peklując szynki na mokro wszystko uzależnione jest od stężenia zalewy.
Do z mielonego mięsa na kiełbasę mieszankę peklującą można dodać 24h przed wędzeniem.
