Wołowina w Polsce nie jest spożywana tak często jak mięso drobiowe czy też wieprzowina jednak mięso wołowe jest bardzo wartościowym mięsem kulinarnym więc nie mógłbym o nim nie wspomnieć.
W wołowinie kulinarnej białko stanowi około 18-23%, udział tłuszczu śródmięśniowego wynosi poniżej 5%, składniki mineralne to około 1%, natomiast węglowodany i produkty ich rozkładu to mniej niż 1%. Tłuszcz śródmięśniowy wołowiny składa się w 44% z kwasów tłuszczowych nasyconych, z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych w 46% oraz z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych w 10%.
Wołowina zawiera więcej przyswajalnego żelaza w porównaniu do mięsa innych gatunków zwierząt rzeźnych. Ponadto jest źródłem witamin, w tym: witaminy A, E oraz D, jak również witamin z grupy B – B1, B6 oraz B12.
Witamina B1 | 0,056 mg |
Witamina B2 | 0,232 mg |
Witamina B3 (PP) | 4,207 mg |
Witamina B6 | 0,241 mg |
Witamina B9 (kwas foliowy) | 7 µg |
Witamina B12 | 1,91 µg |
Witamina B5 (kwas pantotenowy) | 0,362 mg |
Wapń | 7 mg |
Żelazo | 1,69 mg |
Magnez | 17 mg |
Fosfor | 122 mg |
Potas | 246 mg |
Sód | 57 mg |
Cynk | 3,59 mg |
Miedź | 0,06 mg |
Mangan | 0,02 mg |
Selen | 12,1 µg |
Fluor | ~ |
Cholesterol | 69 mg |
Fitosterole | ~ |
Mięso wołowe, podobnie jak wieprzowina, podzielone jest na klasy:
Klasa I – mięso chude, pozbawione ścięgien, o wyrazistym czerwonym kolorze. Mieso delikatne z minimalną ilością tłuszczu..
Klasa II – mięso chude i ścięgniste. Nie powinno być przy nim tłuszczu.
Klasa III – mięso tłuste i ścięgniste. Dzięki obecności tłuszczu ścięgien mięso to charakteryzuje się dużą kleistością i sprężystością.
Klasa IV – jest to mięso krwawe, w którym często występują ścięgna i węzły chłonne. Przeważnie używa się tej klasy mięsa do produkcji konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.
Klasa V – używana jest wyłącznie w przetwórstwie. Są to ścięgna, powięzi konsumpcyjne i węzły chłonne.
W Polsce rzadko hoduje się mięsne rasy, dlatego jakość wołowiny jest mniejsza niż w krajach, w których jest większa tradycja spożywania mięsa wołowego. Dlatego możemy również wziąć pod uwagę klasyfikację wołowiny stosowaną w USA, w której zwraca się uwagę na poziom marmurkowatości mięśnia. Czyli tego w jakim stopni jest poprzerastany tłuszczem. Im bardziej tym lepszej jakości jest stek.
Karkówka - mięso jest sprężyste, zwarte i soczyste z widocznym tłuszczem. Idealne do duszenia, szczególnie polecany do przygotowania gulaszu.
Łopatka - nadaje się do pieczenia i gotowania. Świetna na zrazy i steki. Zmielona nada się również na burgery
Antrykot - chuda i krucha część żebra wołowego. Idealny na steki
Rostbef - uważany za jeden z najlepszych elementów tuszy. Idealnie nadaję się do smażenia jak i pieczenia.
Polędwica - najdroższy i najlepszy jakościowo kawałek wołowiny. Jest delikatny i soczysty. Idealna do pieczenia i smażenia.
Udziec - mięso soczyste i kruche, najlepsze do pieczenia i smażenia.
Mostek - mocno ścięgniste i otłuszczone, nadaję się do długiego gotowania/duszenia lub do zmielenia na burgery.
Szponder - również mocno tłusty kawałek. Idealny do gotowania jako baza do zup.
Goleń - Soczyste mięso z kością szpikową do gotowania i duszenia.