Rodzaje wyrobów z mięsa

Wyroby z mięsa czy tez przetwory miesne to z definicji mięso poddane zabiegom technologicznym, pod których wpływem utraciło całkowicie i bezpowrotnie właściwości mięsa surowego.

Podział przetworów mięsnych

Wyroby z mięsa możemy podzielić na 3 grupy

• wędliny,
• konserwy,
• wyroby garmażeryjne.

Nas będą interesowały 2 z powyższych kategorii wędliny i konserwy to własnie o nich powiemy nieco więcej.

Wędliny

Podział wędlin został znormalizowany i wygląda on następująco. Możemy wyróznić cztery grupy technologiczne:

• wędzonki
• kiełbasy
• wędliny podrobowe
• produkty blokowe

Wędzonki to wyroby z mięsa wykonane z jednego kawałka mięsa lub kilku częsci. Mogą być wykonywane w osłonkach lub bez nich.
Wędzonki mogą być peklowane lub solone, wędzone, parzone, surowe, gotowane, pieczone.

Przykłady wędzonek:

• poledwica sopocka
• boczek wędzony
• różnego rodzaju szynki
• pierś kurczaka wędzona

Kiełbasy to przetowy mięsno w osłonkach naturalnych lub sztucznych. Wytwarzane z rozdrobnionego miesa, ewentualnie tłuszczu i dodatków.

Kiełbasy możemy podzielić na 4 grupy ze względu na stopień rozdrobnienia

• homogenizowane – np. parówki delikatesowe
• drobno rozdrobnione np. mortadela
• średnio rozdrobniona np. biała, śląska, toruńska, zwyczajna, kabanosy
• Grubo rozdrobniona np. krakowska, szynkowa, golonkowa, dębicka

Kiełbasy mogą być wędzone, surowe, parzone lub pieczone.

Wędliny podrobowe to wyroby robione z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu. Dodakiem może być krew spozywcza lub inne uzupełniacze jak kasza. Wyorby robione są osłonkach naturalnych lub sztucznych a także w różnego rodzaju formach.
Wędlin podrobowe mogą byc wędzone, parzone oraz pieczone.

Przykłady wędlin podrobowych:

• salcesony,
• kaszanki,
• pasztety,
• wątrobianki.

Produkty Blokowe to wyroby mięsne w osłonkach lub formach, które utrzymują ich kształt. Robione z mięsa o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkanki. Do wykonania można również użyć rozdrobnionego tłuszczy i podrobów. Wyroby blokowe mogą być poddane obróbce cieplnej np. upieczone lub ugotowane.

Przykłady produktów blokowych:

• rozdrobnione – pieczeń rzymska,
• podrobowe – pasztet pieczony,
• rolady – np. z boczku,
• studzieniny – szynka w galarecie.

Konserwy

Konserwa to w skócie produkt zamknięty w hermetycznym opakowaniu i poddany obórbce cieplnej. Dzięki obóbce możemy zapewnić produktowi trwałość i bezpieczeństwo bakteriologiczne przez zniszczenie lub redukcje mikroflory.

Konserwy możemy podzielić ze wzglęu na sposob obórbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczna:

• konserwy pasteryzowane
• konserwy sterylizowane
• konserwy trwałe w temperaturze otoczenia

oraz ze wzglęu na rodzaj opakowania:

• opakowane w puszki metalowe,
• opakowane w folię wielowarstwową,
• opakowane w puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych,
• opakowane w słóje szklane.

Więcej o konserwach napiszę w osobnym artykule. Opisze tam dokładniej jak je robić i na co zwracać uwagę.