Wędzona kiełbasa drobiowa

Przygotowanie mięsa

1. Piersi z kurczaka oczyszczamy z błonek i pozostałości tłuszczu, tak aby pozostało same chude mięso. Większość, jakieś 80% kroimy w kostkę z przeznaczeniem na mielenie na średnim oczku, a pozostałe 20% kroimy w drobną centymetrową kostkę lub używamy szarpaka.
2. Mięso z ud również dokładnie oczyszczamy z chrząstek i ścięgien i kroimy na mniejsze kawałki, aby łatwiej było je zmielić
3. Każdą klasę mięsa kolejno mielimy. Pierś z kurczaka na sitku 6-8 mm, mięso z ud kurczaka na drobnym sitku 2-4 mm. Na koniec do zmielonego mięsa dodajemy centymetrowe kawałki piersi

Peklowanej i przyprawianie

1. Do peklowania mięsa użyjemy 18 g/kg  mieszanki peklosoli z solą w proporcji 50/50.
2. Do mięsa dodajemy pozostałe przyprawy: czosnek granulowany ok. 2 g/ kg , biały pieprz tez ok 2 g/kg i 1 g gałki muszkatołowej.
3. Całość mieszamy kilka minut i odstawiamy na 12h do lodówki - ten czas można skrócić do 2-3 godzin w przypadku tej kiełbasy.

W przypadku kiedy peklosól i przyprawy dodaliśmy w zmielonego mięsa czas do zapeklowania mięsa tak naprawdę się skraca i możemy nadziewać mięso już po 2-3 godzinach - jęsli nam się spieszy.

Nadziewanie i wędzenie

1. Mięso ściśle nadziewamy w jelita.
2. Po nadzianiu skręcamy w kiełbaski o odpowiedniej dla nas długości
3. Skręcone kiełbaski układamy na kiju i zostawiamy na kilka godzin do osadzenia.
4. Po osadzeniu i wstępnym osuszeniu wędzimy kiełbasy w temp 55 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy.
5. Na koniec uwędzone kiełbasy parzymy do temp. 72 stopni wewnątrz wyrobu.
6. Po sparzeniu wyciągamy nasze kiełbasy robimy im zimną kąpiel i zostawiamy do ostygnięcia.