fbpx
Wędzone
Czas przygotowania: 5-10 dni

Polędwica sopocka

Czas wędzenia: 3 godziny
Metoda: wędzenie ciepłym dymem
Temperatura: 40-45 °C
Drewno: buk/olcha

Składniki dla g wyrobu przed obróbką termiczną:g wyrobu przed obróbką termiczną:g wyrobu przed obróbką termiczną:

Po obróbce waga może się zmniejszyć o 20-30%
  • 1000g

    schab wieprzowy

  • 16g

    peklosól

  • 4g

    czosnek suszony

  • 4g

    ziele angielskie

  • 2g

    liść laurowy

Wszystkie przyprawy oraz akcesoria wędliniarskie kupisz TUTAJ. Użyj kodu "COZMIESA", aby otrzymać zniżkę 10% na całe zamówienie.

Przepis tekstowy:

Przygotowanie mięsa i peklowanie

  1. Schab oczyszczamy ze zbędnych elementów (omięsna, chrząski)
  2. Dokładnie nacieramy schab peklosolą (16 g/kg mięsa). Ewentualnie peklujemy na mokro*
  3. Natarty peklosolą schab pakujemy próżniowo wraz z przyprawami lub wkładamy do woreczka strunowego albo dopasowanego pojemnika.
  4. Peklujemy około 7 dni w zależności od wielkości schabu. Idealna temperatura peklowania 6 stopni

 

*peklowanie na mokro

- Zalewa 8-10% (ok. 400 ml wody na kilogram mięsa + ok. 35 gramów peklosoli)
- Do zalewy nie dodajemy przypraw, tylko wywar z przypraw.
- Mięso musi być w całości zanurzone w zalewie peklującej.
- Peklujemy 5-10 dni w zależności od wielkości mięsa

Wędzenie i parzenie

  1. Schab wędzimy w temperaturze 40-45 stopni do uzyskania satysfakcjonującego koloru (w moim przypadku ok. 3 godzin). Do wędzenia użyłem zrębek olchowych.
  2. Uwędzony schab parzymy w wodzie o temperaturze ~85 stopni do uzyskania 62-64 stopni wewnątrz wyrobu. Wieprzowinę zazwyczaj parzę do 68 stopni jednak w przypadku peklowanej polędwicy sopockiej robię wyjątek i parzę do ok. 62 stopni, aby była bardziej soczysta.

Potrzebny sprzęt i akcesoria:

Pellentesque blandit, eros quis consectetur dignissim

vehicula ex

consectetur adipiscing elit. Morbi at nisi venenatis, tempus mauris ut

Lorem ipsum dolor sit amet

Treść dostępna tylko dla użytkowników premium

Makroskładniki:

Przybliżona wartość kcal na 100g wyrobu przed obróbką termiczną* to xxx kcal W tym:
xxx g białka
xxx g tłuszczów
xxx g węglowodanów
Wartości mogą się nieco różnić w zależności od rodzajów użytego mięsa oraz jego pochodzenia.

*Po obróbce termicznej/dojrzewaniu waga wyrobu może się zmniejszyć o 20-40%.

Czyli 100g gotowej wędliny/potrawy, która straciła ok. 30% masy podczas obróbki będzie miało więcej kalorii - około XXX (tutaj podaj obliczoną kaloryczność wędliny, która straciła 30% masy)

Treść dostępna tylko dla użytkowników premium
Bartek
Jeżeli masz problem z przepisem lub pytania dotyczące obróbki mięsa to na pewno Ci pomogę!
Czat z pomocą dostępny jest tylko dla członków Akademii Mięsa
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram