Klasyczne hiszpańskie salami

Przygotowanie mięsa i peklowanie

1. Słoninę kroimy w kostkę i wrzucamy na 2-3 godziny do zamrażarki.
2. W międzyczasie klasyfikujemy mięso z szynki lub łopatki tak, aby uzyskać czystą klasę I. Pozostałe skrawki można użyć do innej kiełbasy.
3. Klasę I i zmrożoną słoninę mielimy na sitku 6-7mm. Słoninę po zmieleniu wrzucamy z powrotem do zamrażarki aby utrzymać postać granulek.
4. Kawałki szynki można wcześniej zapeklować jednak w tym przypadku można też dodać peklosól do zmielonego mięsa. Do wyrobów surowo dojrzewających dajemy 25-30g peklosoli na kg mięsa.

Przyprawianie oraz nadziewanie w jelita

1. Do zmielonego zapeklowanego mięsa dodajemy pozostałe przyprawy oraz kultury bakterii rozpuszczone w wodzie. Całość dokładnie wyrabiamy.
2. Do mięsa dodajemy zmrożoną i zmieloną słoninę i ponownie mieszamy.
3. Wyrobione mięso nadziewamy we wcześniej namoczone jelita wołowe kaliber 50-60 mm.
4. Z jelit formujemy 20-25 cm kiełbaski i na koniec nakłuwamy sterylną igłą, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza

Fermentacja i dojrzewanie 

1. Tak przygotowane kiełbaski odstawiam na 24-48 godziny do fermentacji. Warunki to 90% wilgotności i około 20 stopni - można to robić w wyłączonym piekarniku zwilżając kiełbaski wodą.
2. Po fermentacji kiełbasę odwieszam do dojrzewalni na 4-8 tygodni. Do momentu aż straci ok 35-40% masy. Warunki panujące w dojrzewalni to 75-80% wilgotności i 10-12 stopni.
3. Po utracie 35-40% masy Salami powinno być gotowe.