Kiełbasa wiejska

Przygotowanie 

1. Mięso poddajemy klasyfikacji, tak aby uzyskać odpowiednie ilości poszczególnej klasy. W zależności od tego, jakiego mięsa użyjemy.
2. Każdą klasę kroimy w kostkę 2-4cm.
3. Klasę pierwszą, bez ścięgien kroimy na 2 cm kostkę (to będzie już ostateczna forma). 
4. Ścinki również dzielimy na mniejsze kawałki ok 2-3cm.

Peklowanie 

1. Każdą klasę mięsa ważymy i umieszczamy w osobnej misce.
2.  Do pokrojonego mięsa dodajemy peklosól i peklujemy 24-48 godzin. (Opcjonalnie mięso zapeklować można po zmieleniu, wtedy czas peklowania jest krótszy ok. 6-12 godzin. jednak nie jest to poprawne technologicznie).

Mielenie i przyprawiani 

1.  Klasę I wieprzową kroimy w kostkę ok. 2 cm (jeżeli nie zrobiliśmy tego wcześniej).
2. Klasę III mielimy na sitku 2 mm, a tłusta klasę II na sitku 7-8mm.
3. Zapeklowane i zmielone mięso łączymy ze sobą i dodajemy przyprawy.
4. Przyprawione mięso dokładnie wyrabiamy przez parę minut.

Nadziewanie w osłonki i wędzenie

1. Mięso nadziewamy we wcześniej przygotowane i namoczone jelita wieprzowe. Odmierzamy ok. 15 cm kiełbaski.
2. Kiełbasę osadzamy i osuszamy następnie wędzimy ciepłym dymem ok. 55 stopni przez około 2 godziny do uzyskania ładnego koloru.
3. Następnie kiełbasy dopiekamy w temperaturze 85 stopni do uzyskania 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy i uzyskania ciemnobrązowego koloru.
4. Po dopiekaniu studzimy kiełbasy w temperaturze pokojowej (powietrzem)