Robienie własnych wyrobów, a także gotowanie różnych potraw zaczyna się od wyboru odpowiedniego surowca, czyli w naszym przypadku mięsa. Zanim zaczniemy robić wędliny, a w szczególności różnego rodzaju kiełbasy powinniśmy zapoznać się z klasyfikacją mięsa.
Klasyfikowanie mięsa do wykonania wyrobu jest bardzo istotną częścią jak nie najistotniejszą, ponieważ każda klasa ma swoje przeznaczenie i daje inny efekt w wyrobie końcowym - zarówno wizualny jak i ma wpływ na teksturę wyrobu. Dodatkowo klasy mięsa są po to, abyśmy mogli dobrać odpowiednią ilość mięsa chudego, tłustego czy też kleistego. Dzięki temu możemy zachować powtarzalność naszych wyrobów.
Wieprzowina klasa I - mięso bardzo chude, bez ścięgien, tkanki łącznej ( błon), ilość tłuszczu międzymięśniowego to max .15%. Najlepiej, gdy nie ma go wcale.
Pozyskujemy z szynki, polędwicy, niektórych elementów łopatki
Wieprzowina klasa II A – jest to mięso trochę tłuste, drobne kawałki mięsa z zawartością tłuszczu do 30%, bez ścięgien lub znikomą ilością.
Pozyskujemy z okrawków szynki lub łopatki.
Wieprzowina klasa II B – mięso bardzo tłuste, może być też trochę ścięgniste. Tutaj ilość tłuszczu to już od 21% do 45%.
Pozyskujemy z boczku lub podgardla
Wieprzowina klasa III – jest to chude mięso, mocno ścięgniste. Dopuszczalna zawartość tłuszczu do 25%, ale najlepiej jak nie będzie przy nim w ogóle tłuszczu.
Pozyskujemy z golonki.
Wieprzowina klasa IV – mięso krwawe, tłuszcz miękki, duże ścięgna i węzły chłonne. Może być chude lub tłuste – tłuszcz do 35%. Może byc traktowane jako odpad lub dodawane do wyrobów podrobowych.
Teraz już znasz podstawową klasyfikację mięsa i czytanie przepisów na wyroby nie powinno Ci przysporzyć problemów. Możesz się zabierać za robienie pierwszych kiełbas, a jeżeli szukasz przepisów to koniecznie sprawdź moją bazę przepisów [LINK]