16 sierpnia 2023

Klasyfikacja mięsa wieprzowego

Robienie własnych wyrobów, a także gotowanie różnych potraw zaczyna się od wyboru odpowiedniego surowca, czyli w naszym przypadku mięsa. Zanim zaczniemy robić wędliny, a w szczególności różnego rodzaju kiełbasy powinniśmy zapoznać się z klasyfikacją mięsa.

Po co w ogóle ta klasyfikacja mięsa?

Klasyfikowanie mięsa do wykonania wyrobu jest bardzo istotną częścią jak nie najistotniejszą, ponieważ każda klasa ma swoje przeznaczenie i daje inny efekt w wyrobie końcowym - zarówno wizualny jak i ma wpływ na teksturę wyrobu. Dodatkowo klasy mięsa są po to, abyśmy mogli dobrać odpowiednią ilość mięsa chudego, tłustego czy też kleistego. Dzięki temu możemy zachować powtarzalność naszych wyrobów.

Klasyfikacja mięsa wieprzowego

Wieprzowina klasa I - mięso bardzo chude, bez ścięgien, tkanki łącznej ( błon), ilość tłuszczu międzymięśniowego to max .15%. Najlepiej, gdy nie ma go wcale.
Pozyskujemy z szynki, polędwicy, niektórych elementów łopatki

Wieprzowina klasa II A – jest to mięso trochę tłuste, drobne kawałki mięsa z zawartością tłuszczu do 30%, bez ścięgien lub znikomą ilością.
Pozyskujemy z okrawków szynki lub łopatki.


Wieprzowina klasa II B – mięso bardzo tłuste, może być też trochę ścięgniste. Tutaj ilość tłuszczu to już od 21% do 45%.
Pozyskujemy z boczku lub podgardla

Wieprzowina klasa III – jest to chude mięso, mocno ścięgniste. Dopuszczalna zawartość tłuszczu do 25%, ale najlepiej jak nie będzie przy nim w ogóle tłuszczu.
Pozyskujemy z golonki.


Wieprzowina klasa IV – mięso krwawe, tłuszcz miękki, duże ścięgna i węzły chłonne. Może być chude lub tłuste – tłuszcz do 35%. Może byc traktowane jako odpad  lub dodawane do wyrobów podrobowych.

Teraz już znasz podstawową klasyfikację mięsa i czytanie przepisów na wyroby nie powinno Ci przysporzyć problemów. Możesz się zabierać za robienie pierwszych kiełbas, a jeżeli szukasz przepisów to koniecznie sprawdź moją bazę przepisów [LINK]

Bartek
Jeżeli masz problem z przepisem lub pytania dotyczące obróbki mięsa to na pewno Ci pomogę!
Czat z pomocą dostępny jest tylko dla członków Akademii Mięsa
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram