fbpx
16 sierpnia 2023

Mięso wołowe

Wołowina w Polsce nie jest spożywana tak często  jak mięso drobiowe czy też wieprzowina jednak mięso wołowe jest bardzo wartościowym mięsem kulinarnym więc nie mógłbym o nim nie wspomnieć.

Wartość odżywcze

W wołowinie kulinarnej białko stanowi około 18-23%, udział tłuszczu śródmięśniowego wynosi poniżej 5%, składniki mineralne to około 1%, natomiast węglowodany i produkty ich rozkładu to mniej niż 1%. Tłuszcz śródmięśniowy wołowiny składa się w 44% z kwasów tłuszczowych nasyconych, z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych w 46% oraz z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych w 10%.

Witaminy i minerały

Wołowina zawiera więcej przyswajalnego żelaza w porównaniu do mięsa innych gatunków zwierząt rzeźnych. Ponadto jest źródłem witamin, w tym: witaminy A, E oraz D, jak również witamin z grupy B – B1, B6 oraz B12. 

Witamina B10,056 mg
Witamina B20,232 mg
Witamina B3 (PP)4,207 mg
Witamina B60,241 mg
Witamina B9 (kwas foliowy)7 µg
Witamina B121,91 µg
Witamina B5 (kwas pantotenowy)0,362 mg
Wapń7 mg
Żelazo1,69 mg
Magnez17 mg
Fosfor122 mg
Potas246 mg
Sód57 mg
Cynk3,59 mg
Miedź0,06 mg
Mangan0,02 mg
Selen12,1 µg
Fluor~
Cholesterol69 mg
Fitosterole~

Klasyfikacja wołowiny, czyli jak wybrać dobrą wołowinę?

Mięso wołowe, podobnie jak wieprzowina, podzielone jest na klasy:

Klasa I – mięso chude, pozbawione ścięgien, o wyrazistym czerwonym kolorze. Mieso delikatne z minimalną ilością tłuszczu..

Klasa II – mięso chude i ścięgniste. Nie powinno być przy nim tłuszczu.

Klasa III – mięso tłuste i ścięgniste. Dzięki obecności tłuszczu ścięgien mięso to charakteryzuje się dużą kleistością i sprężystością.

Klasa IV – jest to mięso krwawe, w którym często występują ścięgna i węzły chłonne. Przeważnie używa się tej klasy mięsa do produkcji konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.

Klasa V – używana jest wyłącznie w przetwórstwie. Są to ścięgna, powięzi konsumpcyjne i węzły chłonne.


W Polsce rzadko hoduje się mięsne rasy, dlatego jakość wołowiny jest mniejsza niż w krajach, w których jest większa tradycja spożywania mięsa wołowego. Dlatego możemy również wziąć pod uwagę klasyfikację wołowiny stosowaną w  USA, w której zwraca się uwagę na poziom marmurkowatości mięśnia. Czyli tego w jakim stopni jest poprzerastany tłuszczem. Im bardziej tym lepszej jakości jest stek. 

Źródło:https://www.lehrsprime.com/Food-for-Thought/food-for-thought-usda-meat-grades/

Kulinarne zastosowanie

Karkówka - mięso jest sprężyste, zwarte i soczyste z widocznym tłuszczem. Idealne do duszenia, szczególnie polecany do przygotowania gulaszu.

Łopatka - nadaje się do pieczenia i gotowania. Świetna na zrazy i steki. Zmielona nada się również na burgery

Antrykot - chuda i krucha część żebra wołowego. Idealny na steki 

Rostbef - uważany za jeden z najlepszych elementów tuszy. Idealnie nadaję się do smażenia jak i pieczenia. 

Polędwica - najdroższy i najlepszy jakościowo kawałek wołowiny. Jest delikatny i soczysty. Idealna do pieczenia i smażenia.

Udziec - mięso soczyste i kruche, najlepsze do pieczenia i smażenia. 

Mostek - mocno ścięgniste i otłuszczone, nadaję się do długiego gotowania/duszenia lub do zmielenia na burgery.

Szponder - również mocno tłusty kawałek. Idealny do gotowania jako baza do zup.

Goleń - Soczyste mięso z kością szpikową do gotowania i duszenia.

Bartek
Jeżeli masz problem z przepisem lub pytania dotyczące obróbki mięsa to na pewno Ci pomogę!
Czat z pomocą dostępny jest tylko dla członków Akademii Mięsa
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram