W Polsce spożycie mięsa wieprzowego jest na pierwszym miejscu, zaraz po nim jest mięso drobiowe, a dopiero później wołowina. Dlatego w tym wpisie poruszę najistotniejsze kwestie dotyczące wieprzowiny.
Jak widać na poniższej tabelce, zawartość białka oraz tłuszczu, a co za tym idzie kaloryczność mięsa wieprzowego jest mocno uzależniona od części tuszy jaką bierzemy pod uwagę.
Mięso wieprzowe zawiera również sporo ilości dobrze przyswajalnego żelaza i cynku, a także innych witamin i minerałów.
Jak już wspomniałem, wieprzowina jest najbardziej popularnym i najchętniej spożywanym mięsem w Polsce, ale czy kupując mięso w sklepie jesteście w stanie odróżnić dobre jakościowo mięso od mięsa gorszej jakości?
Aby pomóc wam w rozpoznaniu dobrego mięsa przygotowałem kilka informacji o wadach mięsa wieprzowego.
Wady mięsa
Najczęstszymi wadami są wady PSE oraz DFD. Jest jeszcze kilka wad, które są pomiędzy każdymi z powyższych jednak skupię się na tych najczęściej spotykanych.
PSE (ang. pale, soft, exudative) - oznacza mięso wodniste i miękkie, wyróżniające się jasną barwą.
Główne cechy mięsa objętego wadą PSE to:
Mięso z występującą wadą PSE nie powinno być sprzedawane i używane jakie mięso kulinarne. Można je w pewnym stopniu wykorzystać w przetwórstwie np. jako mięso garmażeryjne, dodatek do wędlin parzonych czy niektórych konserw i wędzonek.
DFD – ciemne, twarde, suche (ang. Dark Firm Dry) jest rzadko spotykaną wadą mięsa świń, jest ona jednak typowa dla mięsa bydła. Cechuje je ciemna barwa, bardzo duża wodochłonność i lepkość
Cechy mięsa objętego tą wadą to głównie:
Mięso z wadą DFD można wykorzystać jako składnik wsadu surowego do wysokowydajnych kiełbas parzonych, czyli do wyrobów gorszej jakości.
Karkówka – idealnie nadaje się do dłuższego grillowania i pieczenia, przez większą zawartość tłuszcze zawsze wychodzi soczysta
Schab – uniwersalna część tuszy, nadaj się praktycznie do każdego rodzaju obróbki termicznej
Szynka – możemy podzielić ją na trzy części: pierwsza jest dobra do smażenia lub pieczenia sznycli. Druga cechuje się podobnymi właściwościami jak pierwsza, lecz posiada nieco inną strukturę. Trzecia część posiada mięso, wykorzystywane do wyrobu szynki gotowanej lub wędzonej.
Polędwica – mięso wysokiej jakość. Dzięki drobnej strukturze jest bardzo delikatne. Idealnie nadaje się do smażenia, grillowania i duszenia.
Biodrówka – czyli przednia część odcinka krzyżowego półtuszy. Przeznacza się ją na pieczeń, sznycel, zrazy lub gulasz.
Żeberka – idealne do grillowania, pieczenia lub gotowania.
Boczek – przeznaczony do gotowania, pieczenia, duszenia i grillowania.
Łopatka – jest dobra do duszenia, pieczenia oraz gotowania.
Golonka – najlepiej smakuje długo gotowana lub pieczona.
Nogi – ze względu na dużą zawartość kolagenu idealnie nadają się do wyboru galaret
