fbpx
16 sierpnia 2023

Metody utrwalania mięsa

Od dawna nasi przodkowie używali różnych sposobów utrwalania mięsa, w celu przedłużenia jego trwałości i przetworów z niego. W tej serii artykułów dokładnie omówimy większość z tych

Zasadniczo możemy wyróżnić 3 grupy metod utrwalania mięsa.

  • metody fizyczne (wpływ niskich lub wysokich temperatur)
  • metody fizykochemiczne (solenie lub wędzenie)
  • metody chemiczne (peklowanie)

Celem tych metod jest ograniczenie rozwoju drobnoustrojów lub całkowite jego wstrzymanie.

W tym artykule omówimy sobie fizyczne metody utrwalania mięsa.


Metody fizyczne


Chłodzenie

Warunki chłodnicze ograniczają rozwój drobnoustrojów, zwłaszcza chorobotwórczych i powodujących zatrucia pokarmowe. Jednak ważne, aby zaznaczyć, że zostaje ona ograniczona, a nie całkowicie zahamowana. Aby spowolnić prędkość rozwoju drobnoustrojów należy utrzymać temperaturę poniżej 10 stopni C..

Mrożenie
Mrożenie pozwala całkowicie zahamować rozwój drobnoustrojów ( mrożenie poniżej -10  stopni) poprzez spadek aktywności poniżej dolnej granicy tolerowanej przez drobnoustroje.


Suszenie

Polega na usunięciu wody z produktu przez jej wyparowanie, proces często wykorzystywany do produkcji wędlin czy kiełbas.

Parzenie - jest to proces obróbki w wodzie lub parze o temperaturze w granicach 60-80 stopni Celsjusza w zależności od rodzaju mięsa. Wyrób parzymy do uzyskania odpowiedniej temp. wewnątrz.

Gotowanie - jest to proces obróbki w wodzie lub parze w temp. 100 stopni

Smażenie -
Smażenie odbywa się w temperaturze znacznie wyższej od 100 °C, zwykle od ponad 150 do 200 °C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt. Podczas smażenia powstają związki Maillarda, czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat.


Duszenie -
proces ogrzewania mięsa w małej ilości tłuszczu i wody w temp 100 stopni pod przykryciem. Dzięki temu możemy zachować aromat potraw. Wcześniej mięso może zostać dodatkowo obsmażone.

Pieczenie -
to proces ogrzewania w atmosferze suchego powietrza w temp od 120-250 stopni c

Pasteryzacja -
to obróbka cieplna konserw w temp do 100 stopni, celem jest zabicie wszystkich form wegetatywnych bakterii.

Sterylizacja - to obróbka cieplna konserw w temperaturze powyżej 100 stopni  C (przeważnie 121), w tej temperaturze ulegają zniszczeniu przetrwalniki bakterii Clostridium, które wytwarzają silne toksyny.

Tyndalizacja -
to kilkukrotne przeprowadzenie pasteryzacji

Metody fizykochemiczne


Solenie

Solenie mięsa to najstarszy sposób jego utrwalania. Solenie polega na odwodnieniu środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do roztworu zewnętrznego. Częściowa utrata wody powoduje wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki to z kolei hamuje rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni.  Dodatkowo podczas solenia mięso traci część wody, staje się szare i sztywniejsze.

Wędzenie
W wyniku tego procesu mięso uzyskuje specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Dodatkowo wędzenie wpływa korzystnie na konserwacje mięsa dzięki zawartym w dymie substancji bakteriobójczych. Więcej o samym wędzeniu opowiemy w dedykowanym artykule.


Metody chemiczne


Ostatnią z metod utrwalania mięsa jest metodą chemiczną a dokładniej peklowanie.
Peklowanie polega na działaniu mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest:

  • utrwalanie barwy
  • wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa 
  • przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych 

Możemy wyróżnić  3 metody peklowania:

- suche

-mokre

- kombinowane

Bartek
Jeżeli masz problem z przepisem lub pytania dotyczące obróbki mięsa to na pewno Ci pomogę!
Czat z pomocą dostępny jest tylko dla członków Akademii Mięsa
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram