fbpx
16 sierpnia 2023

Jak robić domowe wędliny bez konserwantów?

Do większości wyrobów wędliniarskich w celu konserwacji dodawana jest peklosól. Czyli mieszanka soli oraz azotynu sodu (e250), który z jednej strony jest w szkodliwy w dużych ilościach, a z drugiej strony zabezpiecza nasze wyroby przed groźnymi bakteriami np. clostridium botulinum, która powoduje zatrucie toksyną botulinową, czyli tzw. jadem kiełbasianym. O azotynach i azotanach opowiem w innym artykule TUTAJ. Czy zatem można robić wyroby na samej soli? Bez dodatku konserwantów? Aby ograniczyć ich spożywanie? Tak, a w tym wpisie wyjaśnię nieco ten temat

Kiedy używać peklosoli, a kiedy samej soli?

Jak wspomniałem, azotyny w dużej ilości są toksyczne, podobnie dzieje się, kiedy wyroby peklowane są spożywane w nieodpowiedni sposób. Wyrobów peklowanych nie można spożywać w każdej formie, nie można ich poddawać obróbce w wysokiej temperaturze powyżej 130 stopni C. Ponieważ wtedy z azotynów wytwarzają się rakotwórcze nitrozoaminy. Jeżeli raz na jakiś czas taką peklowaną kiełbasę usmażymy lub upieczemy nic się nie stanie, ale jedząc tak często zwiększamy ryzyko raka jelita. Czyli kiełbas szynek czy jakichkolwiek wyrobów na robionych na peklosoli nie smażymy, nie pieczemy, nie grilujemy. Więcej na temat różnic między solą, a peklosola znajdziesz w artykule "Sól czy peklosól - którą wybrać"

Wędliny robione na samej soli

Jeżeli chcemy nasz wędliny poddawać późniejszej obróbce w wysokich temperaturach powinny być one robione na samej soli. Jednak robiąc takie wędliny bez konserwantów musimy pamiętać o kilku ważnych kwestiach: 1. Kiełbasy i szynki bez konserwantów nie są tak trwałe jak te robione na peklosoli. Dlatego nie powinny być trzymane w temperaturze pokojowej, a trzymane w lodówce najlepiej spożyć je w ciągu kilku dni. Chcąc przechowywać takie wyroby dłużej należy je po prostu zamrozić. 2. Robiąc wyroby bez konserwantów musimy wziąć pod uwagę, że nie będą one tak ładnie różowe. Wyroby na samej soli mają zazwyczaj szarawy kolor.

Wędliny dojrzewające bez konserwantów?

Wcześniej pisałem bardziej o wędlinach wędzonych i obrabianych termicznie, ale pozostaje pytanie, czy można robić wędliny surowo dojrzewające bez dodatku konserwantów, wyłącznie na samej soli. Odpowiedź brzmi tak. Jednak tutaj tez musimy pamiętać o kilku zasadach: 1. Samej soli możemy używać w przypadku wyrobów całomięśniowych (szynki), w przypadku kiełbas jest duże ryzyko, że rozwiną się w niej groźne bakterie. 2. Wyroby powinny być odpowiednio zasolone (doba w soli w przypadku szynki to stanowczo za mało) 3. Wyroby na soli najlepiej, aby dojrzewały w temperaturze nie większej jak 10 stopni Celsjusza

Szczegółowo temat konserwantów, peklowania i solenia omawiam w moim kursie online "Podstawy wyrobu wędlin" - TUTAJ więcej informacji

Bartek
Jeżeli masz problem z przepisem lub pytania dotyczące obróbki mięsa to na pewno Ci pomogę!
Czat z pomocą dostępny jest tylko dla członków Akademii Mięsa
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram