Od dawna nasi przodkowie używali różnych sposobów utrwalania mięsa, w celu przedłużenia jego trwałości i przetworów z niego. W tej serii artykułów dokładnie omówimy większość z tych
Zasadniczo możemy wyróżnić 3 grupy metod utrwalania mięsa.
Celem tych metod jest ograniczenie rozwoju drobnoustrojów lub całkowite jego wstrzymanie.
W tym artykule omówimy sobie fizyczne metody utrwalania mięsa.
Chłodzenie
Warunki chłodnicze ograniczają rozwój drobnoustrojów, zwłaszcza chorobotwórczych i powodujących zatrucia pokarmowe. Jednak ważne, aby zaznaczyć, że zostaje ona ograniczona, a nie całkowicie zahamowana. Aby spowolnić prędkość rozwoju drobnoustrojów należy utrzymać temperaturę poniżej 10 stopni C..
Mrożenie
Mrożenie pozwala całkowicie zahamować rozwój drobnoustrojów ( mrożenie poniżej -10 stopni) poprzez spadek aktywności poniżej dolnej granicy tolerowanej przez drobnoustroje.
Suszenie
Polega na usunięciu wody z produktu przez jej wyparowanie, proces często wykorzystywany do produkcji wędlin czy kiełbas.
Parzenie - jest to proces obróbki w wodzie lub parze o temperaturze w granicach 60-80 stopni Celsjusza w zależności od rodzaju mięsa. Wyrób parzymy do uzyskania odpowiedniej temp. wewnątrz.
Gotowanie - jest to proces obróbki w wodzie lub parze w temp. 100 stopni
Smażenie - Smażenie odbywa się w temperaturze znacznie wyższej od 100 °C, zwykle od ponad 150 do 200 °C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt. Podczas smażenia powstają związki Maillarda, czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat.
Duszenie - proces ogrzewania mięsa w małej ilości tłuszczu i wody w temp 100 stopni pod przykryciem. Dzięki temu możemy zachować aromat potraw. Wcześniej mięso może zostać dodatkowo obsmażone.
Pieczenie - to proces ogrzewania w atmosferze suchego powietrza w temp od 120-250 stopni c
Pasteryzacja - to obróbka cieplna konserw w temp do 100 stopni, celem jest zabicie wszystkich form wegetatywnych bakterii.
Sterylizacja - to obróbka cieplna konserw w temperaturze powyżej 100 stopni C (przeważnie 121), w tej temperaturze ulegają zniszczeniu przetrwalniki bakterii Clostridium, które wytwarzają silne toksyny.
Tyndalizacja - to kilkukrotne przeprowadzenie pasteryzacji
Solenie
Solenie mięsa to najstarszy sposób jego utrwalania. Solenie polega na odwodnieniu środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do roztworu zewnętrznego. Częściowa utrata wody powoduje wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki to z kolei hamuje rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Dodatkowo podczas solenia mięso traci część wody, staje się szare i sztywniejsze.
Wędzenie
W wyniku tego procesu mięso uzyskuje specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Dodatkowo wędzenie wpływa korzystnie na konserwacje mięsa dzięki zawartym w dymie substancji bakteriobójczych. Więcej o samym wędzeniu opowiemy w dedykowanym artykule.
Ostatnią z metod utrwalania mięsa jest metodą chemiczną a dokładniej peklowanie.
Peklowanie polega na działaniu mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest:
Możemy wyróżnić 3 metody peklowania:
- suche
-mokre
- kombinowane